E-Cocina

Hace tiempo que comencé este blog, pero le he dedico menos tiempo del deseado.

Ahora, retomando las riendas, subiré más recetas a la vez que os doy consejos, trucos y clases teóricas muy fáciles.

Hoy explicaré los cortes de los alimentos de la forma más sencilla que pueda.

Algunos principios básicos:

- Se corta una sola vez y no se repica.
-Cortes parejos, cocciones parejas.
- Cortes pequeños, cocciones cortas.
- Cortes gruesos, cocciones largas.
- Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de cocción prolongados
- Cortes groseros pequeños (matignon), caldos cortos y fumet.

Cortes básicos:

Mirepoix: corte grosero grande de vegetales, también recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentación de un fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro).

BRUNOISE: Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado.

JARDINERA ó MACEDONIA: Dados de 4 mm de cada lado

PAISANA: Cortes de verduras regulares más grande que la brunoise,

JULIANA: Bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho.

BASTONES : Bastones de aproximadamente 5 mm. de grosor. De los Bastones salen las Jardineras.

RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria.

CHIFFONADE: Son julianas de vegetales de hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte.

Cortes en los que encontramos, generalmente, las patatas (de menor a mayor grosor):

-Patata paja-> son aquellos bastoncitos muy finos, imposibles de comer con tenedor.

-Patata cerilla.

-Patata bastón.

-Patata española-> la típica que venden congelada.

-Puente nuevo.

-Patata dado-> cubitos de 1 cm cuadrado.

-Patata chip -> laminas muy finas.

-Refilla-> corte especial realizado con la mandolina de modo que al girar la patata tras cada corte el resultado es una lamina con agujeros.

-Nido-> Se realiza con las patatas paja, se unen unas cuantas y se fríen sujetándolas con una araña de modo que quede la forma de un nido, es difícil de hacer bien.

-Soufflé-> patata hinchada, se hace con patatas de 1 mm de grosos y anchas. Primero se lavan, se secan, después se pochan a baja temperatura y después se fríen a 180ºC.

-Tornear: dar forma a un alimento(patata, zanahoria,...) con la puntilla de modo que hagamos mini-pelotas de rugby.

En un principio he subido este video, pero no me gusta por varios fallos que no me gustaría que cometieseis. Como no tocar la hoja del cuchillo mientras corta, cortar por la piel del pimiento, de modo que el cuchillo pierde el filo muy rápido, cortar el pimiento con la mano encima, peligroso para la mano, etc...