Lasaña templada de salmón y aguacate.

Esta receta se me ocurrió no hace mucho para un concurso en el centro en el que realizo, actualmente, un grado superior.

El salmón puede estar templado o frío, como más guste.

Ingredientes:

- 150 gr. cola de salmón

- 1 Aguacate.

- 50 gr cebolla roja.

- 5 tomates maduros.

- 150 gr Azúcar.

- 3 laminas de Lasaña.

- Salsa de soja.

- Eneldo fresco

- Sal, limón, pimienta negra.

Elaboración:

- Cocer la pasta en agua hirviendo con tinta de calamar y salsa de soja.

- Una vez al dente enfriar en agua con hielo.

- Retirar la carne al aguacate, machacarla y mezclarla con unas gotas de limón, cebolla roja en brounoise y un tomate rallado. Aderezar con sal, pimienta negra y aceite.

- Rallar los otros 4 tomates y poner a confitar con el azúcar a fuego suave.

- Sazonar el salmón con sal, eneldo y unas gotas de salsa de soja.

- Poner a hervir en una saute unos dos dedos de agua, cuando rompa añadir unas gotas de salsa de soja y colocar la vaporera de bambú con el salmon, tapar y dejar cocer entre 7-10 minutos.

- Retirar de la vaporera y dejar enfriar.

Colocar en la base del plato un poco de guacamole, sobre este unas laminas de salmon y tapamos con la pasta, repetimos este proceso otra vez y decoramos con una ralla de confitura de tomate.

Hace tiempo que comencé este blog, pero le he dedico menos tiempo del deseado.

Ahora, retomando las riendas, subiré más recetas a la vez que os doy consejos, trucos y clases teóricas muy fáciles.

Hoy explicaré los cortes de los alimentos de la forma más sencilla que pueda.

Algunos principios básicos:

- Se corta una sola vez y no se repica.
-Cortes parejos, cocciones parejas.
- Cortes pequeños, cocciones cortas.
- Cortes gruesos, cocciones largas.
- Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de cocción prolongados
- Cortes groseros pequeños (matignon), caldos cortos y fumet.

Cortes básicos:

Mirepoix: corte grosero grande de vegetales, también recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentación de un fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro).

BRUNOISE: Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado.

JARDINERA ó MACEDONIA: Dados de 4 mm de cada lado

PAISANA: Cortes de verduras regulares más grande que la brunoise,

JULIANA: Bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho.

BASTONES : Bastones de aproximadamente 5 mm. de grosor. De los Bastones salen las Jardineras.

RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria.

CHIFFONADE: Son julianas de vegetales de hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte.

Cortes en los que encontramos, generalmente, las patatas (de menor a mayor grosor):

-Patata paja-> son aquellos bastoncitos muy finos, imposibles de comer con tenedor.

-Patata cerilla.

-Patata bastón.

-Patata española-> la típica que venden congelada.

-Puente nuevo.

-Patata dado-> cubitos de 1 cm cuadrado.

-Patata chip -> laminas muy finas.

-Refilla-> corte especial realizado con la mandolina de modo que al girar la patata tras cada corte el resultado es una lamina con agujeros.

-Nido-> Se realiza con las patatas paja, se unen unas cuantas y se fríen sujetándolas con una araña de modo que quede la forma de un nido, es difícil de hacer bien.

-Soufflé-> patata hinchada, se hace con patatas de 1 mm de grosos y anchas. Primero se lavan, se secan, después se pochan a baja temperatura y después se fríen a 180ºC.

-Tornear: dar forma a un alimento(patata, zanahoria,...) con la puntilla de modo que hagamos mini-pelotas de rugby.

En un principio he subido este video, pero no me gusta por varios fallos que no me gustaría que cometieseis. Como no tocar la hoja del cuchillo mientras corta, cortar por la piel del pimiento, de modo que el cuchillo pierde el filo muy rápido, cortar el pimiento con la mano encima, peligroso para la mano, etc...

Breve explicación de algunos cortes.

En este video explican muy bien los cortes de verduras antes citados.

Como coger el cuchillo, una tecnica muy importante, sobre todo el como poner los dedos.

Carpaccio de ternera

Un plato típico de Italia; consiste en carne semi-adobada, ya que el tiempo que esta con los productos acondicionantes es muy poco.

Ingredientes:

-200 gr Solomillo de ternera.

-Queso parmesano.

-Salsa pesto.

-Vinagre balsámico de módena.

-Sal gorda.

Elaboración:

0-Antes de nada, comentar que la salsa pesto es una salsa compuesta por hojas de albahaca, ajo seco, aceite de oliva y un poco de queso parmesano, todo majado muy bien. Pero que, a mi particularmente, me gusta la que venden de marca Knor.

1-El solomillo deberá ser bastante fino, para cuando hagamos un rulo con papel film no quede muy grandes las lonchas. Una vez hecho el rulo lo congelamos.

2-Deberemos esperar a que este bien congelado, momento en el que la sacaremos y cortaremos con un cortafiambres o con un cuchillo jamonero con mucho cuidado.

3-A medida que cortemos pondremos las lonchas en el plato, si se amontonan y descongelan del todo será más difícil emparejarlas.

4-Empezamos poniendo sobre esta el pesto y restregamos de forma homogénea. Troceamos el parmesano y espolvoreamos, aderezamos de sal y por último unas gotas de módena (o limón).

Presentación:

-Podemos acompañar este plato con una pequeña ensalada de brotes tiernos, rúcula, ...

BON PROFIT!!!!!

Bolas de arroz con Ijada de atún.

Otro tipo de sushi.

En el sushi el arroz es una parte vital, la forma correcta de cocer el arroz es la que enseguida explico.

Ingredientes:

-100 gr de arroz de grano gordo.

-4 cucharadas de vinagre de arroz.

-2 cucharadas de azúcar.

-2 cucharadas de sal.

-100 gr de Ijada de atún.

-Wasabi.

-Salsa de soja.

Elaboración:

1- Lavar el arroz tantas veces como sea necesario hasta que salga transparente.

2-Cocer el vinagre con la sal y azúcar hasta que estos se disuelvan, el vinagre no debe hervir.

3- Cocer el arroz a fuego flojo tapado, el tiempo que ponga en el paquete.Dejar reposar 15 minutos.

4-Agregar la mezcla anterior, remover bien.

5-Extender el arroz y enfriar con un abanico. Mover mientras tanto para que todo el arroz este homogéneo.

6-Trocear el atún en tamaños de bocado.

7-Hacer con las manos bolas de arroz. En la parte de arriba pondremos un poco de wasabi y sobre este el atún.

Rollito de lenguado con tofu.

Plato con varias elaboraciones.

En este plato juntamos algo de la cocina asiatica con un pescado de la bahía de Santa pola.

2 pax

1º Confitura de tomate:

Ingredientes:

-300 gr de tomate de pera maduro.

-150 gr de azúcar.

Elaboración:

1-Rallar los tomates.

2- Poner en un cazo junto al azúcar a fuego flojo.

3- Dejar cocer hasta que espese.

4-Enfriar.

2º Rollitos de lenguado rellenos de boniato y mejillones con langostinos al vapor.

Ingredientes:

-1 lenguado de unos 500 gr.

-1 boniato.

-5 mejillones.

-4 langostinos.

-Sésamo blanco.

Elaboración:

1-Sacar los lomos de lenguado enteros y sin piel.

2-Cocer los mejillones, una vez abiertos parar la cocción. Sacar la molla y trocear.

3-Pelar el boniato y cortar en finas láminas.

4-Pelar los 4 langostinos dejando el final de la cola, cortar por la mitad sin llegar al final y quitar la tira negra que es el intestino.

5-Extender los lomos, sobre estos las laminas de boniato y los mejillones troceados. Enrrollar y sujetar con un palillo de madera.

6-Espolvorear con sesamo alrededor y poner encima el langostino abierto.

7-Cocer al vapor por 7 minutos.

3º Tofu salteado con shiitakes y soja.

Ingredientes:

-Tofu duro.

-Shiitakes.

-Salsa de soja (japonesa, kikkoman)

Elaboración:

1-Cortar el tofu en laminas de un cm.

2-Calentar una sartén con unas gotas de aceite, dorar el tofu y añadir las setas.

3-Mojar con unas gotas de salsa de soja y saltear.

Guiso de cordero a la cerveza.

Fácil elaboración de cordero con ingredientes que siempre tendrás en casa.

2 pax.

Ingredientes:

-400 gr de cordero(cuello).

-300 gr de cebolla.

-2 hojas de laurel.

-harina c/s.

-33 cl de cerveza.

-sal, pimienta.

-3 dientes de ajo.

-Aceite de oliva.

Elaboración:

1- Calentar el aceite y añadir los dientes de ajo con piel cortados por la mitad y el laurel.

2- Cuando comiencen a dorar añadiremos la carne y la cebolla en juliana.Salpimentar.

3- Una vez la carne esté hecha añadir la harina y remover.

4-Antes que la harina tome color oscuro añadir la cerveza. Bajar el fuego y tapar.

Guarnición:

Para mi gusto una buena forma de acompañar este plato es con arroz blanco o pilaw, patatas fritas o chips y pimiento de padrón.

Brownie de chocolate y nueces

Ingredientes:
-150 gramos de chocolate fondant.

-150 gramos de mantequilla.

-150 gramos de nueces más 12 medias nueces para la decoración.

-200 gramos de azúcar.

-5 huevos.

-2 cucharadas de azúcar glass.

Elaboración:
1-Fundir la mantequilla junto al chocolate en un cazo a fuego flojo, baño maría o microondas, una vez fundido retirar el cazo y dejar enfriar un poco.

2-Mientras enfría, separar las claras de las yemas y batir éstas últimas junto al azúcar hasta ver que están bien cremosas y blanquecinas.

3-En otro bol grande batir enérgicamente las claras hasta un punto de nieve bien firme.

4-Trocear las nueces menudamente e incorpóralas a la mezcla del chocolate, seguidamente incorporar el chocolate a las yemas con movimientos suaves, para evitar que baje.

5-Finalmente agregar al conjunto las claras montadas con sumo cuidado y con la ayuda de una espátula. Disponer un molde rectangular y untarle el resto de mantequilla.

6-Vertir la preparación en el molde y cocer en el horno previamente precalentado a 180º C durante unos 30 minutos o hasta que veas que la masa a cuajado perfectamente.

7-Retirar el brownie del horno y dejar enfriar un poco antes de disponer las medias nueces sobre él y espolvorear el azúcar glass.

BY: Nahikari ^^

Inicios de la cocina.

Esto no va a ser una clase de historia, si no algo muy reducido.

El ser humano, en sus orígenes era nómada, como aún siguen siendo muchas de las tribus del África. El motivo eran los alimentos, cuando terminaban con los alimentos de un lugar "levantaban el campamento" y caminaban hacia otro nuevo lugar con alimentos y agua.

Por suerte del azar se dieron cuenta que donde tiraban huesos crecían nuevos productos, también por los cereales que llevaban de un lugar a otro que en ocasiones germinaban y por ello comenzaron a sembrar.

De ahí surgieron los sedentarios, tribus que no se transladaban a otros lugares, puesto que ellos mismos tenían sus alimentos.

Anteriormente ya descubrieron el vino y la cerveza, bebidas que hasta hoy han cambiado y realizado miles de variedades. Fue un accidente tan casual como dejar granos de uva en un charco en el interior de una cueva, de modo que cuando volvian al año siguiente bebían de ese liquido. Con la cerveza ocurrió igual, solo que hoy día le ponemos lúpulo, que es una variedad de cannabis, para darle el toque amargo que la caracteriza.

Con el descubrimiento del fuego cambio el modo de alimentación, hasta entonces el llegar a los 35-40 años era un logro, los ancianos del lugar. Puesto que al comer tanta carne roja cruda el hígado sufre y ...El fuego hizo que los sabores cambiasen, el agua hirviera.

Con el paso del tiempo se fueron juntando sabores, productos, matices y hubo una concordancia en el paladar. Pero tuvieron que pasar muchos años hasta poder conseguir un recipiente resistente al calor en el que elaborar caldos, guisos, etc...

Frutas internacionales

Aquí tenemos unas cuantas fotos del mercado central, que están hechas el mismo día que las de las setas.

El nombre de muchas las tenia apuntados, pero no lo tengo.

En la 1º imagen podemos ver papaya, platanos enanos, pimientos amarillos, mangos, madroños, patata china, jengibre, ...

2º imagen: Kiwi, aguagate, granadilla, fruta de la pasión, lulo, manzanas de canada, ...

En el resto de imágenes podemos ver: piñas baby, lichis y muchas más frutas exoticas.

Cochinillo asado

He aquí dos cochinillos de navidad. Fueron horneados poco a poco, con mucho cariño y paciencia. El resultado bién lo valió.

Ingredientes:

-1 Cochinillo.

-Salpimienta.

-Manteca de cerdo.

-Dos Palos de orégano.

Elaboración:

1- Limpiar bien el cochinillo de visceras y pelos, si es necesario flamear.

2- Con los dos palos de orégano nos ayudaremos para que el cochinillo se mantenga abierto como una alfombra, de modo que la piel quede tersa.

3-Salpimentar y meter al horno a 150ºC durante 2 horas.

4- Subir la temperatura a 200 ºC e impregnar con manteca. Debe quedar de un color dorado, de modo que cada 15-20 minutos volveremos a dar una brocha de manteca.

5- Cuando veamos que la piel está crujiente sacaremos del horno.

Guarnición:

Puede acompañarse de unas patatas horneadas con la carne para que se impregne del sabor, unas verduras a la plancha o una ensalada de escarola con un majado de ajo, cominos y pimentón.

Setas

Me he encontrado entre muchas de las fotos que tengo endientes por subir unas de setas, son de navidad en el mercado central de Alicante.

Podemos ver setas de muchos tipos.

Arriba: En el centro tenemos el boletus edulis.

A al izquierda estan los shiitakes y a su derecha "pie azul" tipo de variedad Francesa.

Arriba tenemos Robellones, troceados y enteros, los cuales De izquierda a derecha tenemos:

aunque este año llovió mucho, estaban por las nubes. Angula de monte, trufa negra, lengua de vaca,

shiitake y pie azul.

Abajo a la izquierda hay perrochicos.

Todas estas setas las podemos encontrar en el mercado de alicante o en otros formatos en centros como el corte ingles, tanto congeladas como deshidratadas.

Son setas de alta calidad y sabor. Con las cuales podremos hacer desde un simple salteado de robellones con piñones y morcilla, una parrillada de setas, setas al ajillo, un rissotto,...

También podemos hacer escabeches o conservas.