Bacalao fresco a la parrilla con sus kokotxas al pil-pil

Plato típico del norte de España elaborado con bacalao fresco y kokotxas.

La kokotxa es una parte del pescado situada después de la mandibula inferior, una pequeña molla. No todos los pescados tienen kokotxas que se consuman, las únicas que se comercializan son las de merluza y bacalao. El resto de pescados la tiene muy pequeña como los salmonetes o muy duras como el mero, las cuales no son agradables al paladar.

Es una de las partes con más proteinas del pescado al igual que la piel, por lo que fácilmente logramos ligar el aceite y conseguir pil-pil.

Ingredientes:(2 pax)

-300-400 gr de bacalao fresco.

- 6-8 kokotxas de bacalao.

-Aceite de oliva.

-6 dientes de ajos.

-4 esparragos trigueros.

-Perejil.

Elaboración:

1-Poner a fuego flojo el aceite de oliva (3-4 dl.) con los ajos partidos por la mitad con piel hasta que los ajos empiecen a tomar color. No deben freírse.

2-Trocear los espárragos y cocer en agua hirviendo con sal 2 minutos, después de eso enfriar en agua con hielo para evitar la perdida de color y textura.

3-Trocear el bacalao, picar el perejil.

4-En un perol de barro pondremos las kokotxas con el aceite de ajo a fuego flojo. Cuando comiencen a aparecer burbujitas lo apartamos de fuego, retiramos el aceite a un recipiente y comenzamos a bailar el perol moviendo en circulos, de modo que veremos como estas sueltan una sustancia blanquecina que irá ligando con el aceite.

5-Como truco para facilitar el montaje del pil-pil podemos usar unas gotas de agua y poco a poco ir añadiendo el aceite. Si vemos que nos es difícil nos podemos ayudar de un colador de metal: colamos las kokotxas en el y con ese aceite que han soltado lo ligamos con el propio colador como si de una barilla se tratara y añadimos poco a poco el aceite apartada hasta que tengamos la cantidad suficiente.

6-Calentar una plancha, salpicar de sal y hacer el bacalao al gusto, añadir los espárragos para que doren.

7-Pondremos en la base del plato el pil-pil, sobre este el bacalao y encima las kokotxas, espolvoreamos con los esparragos y perejil.

También podemos guardar un poco de pil-pil para ponerlo sobre el pescado.

¡¡¡BUEN PROVECHO!!!